91-01, 10 jaar teameten in recepten.
Marco van der Laan
Over eten kan ik uren praten. En het liefst boven een goed maal en fijne wijn.
Sinds ik bij SKC ben komen spelen in 1831 heb ik heel wat culinaire creativiteit langs me heen, en door me heen, zien gaan. Functioneel, maar vaak ook verassend lekker. Dit is een bloemlezing uit al die gerechten. Met dank aan Erica van SKC voor de opmaak, die ik schaamteloos heb overgenomen.
Inhoud
Jarons generieke
groente met rijst gerecht
Spaghetti
con Marco
Knofsoep
Kaasfondue
Zalm met
gorgonzola
Gewoon
Gebraden Lamsbout
Berkhouts
Vlaamse Mosselen
Lovers-diner
Crêpe
Suzetes
Bart ‘s
snert
Echte
snert
Tank’s
tips
Menig beginnend en semi beginnend student/volleyballer schrikt als hij aan de beurt is om te koken. Wat je dan meestal voorgeschoteld krijgt is rijst of pasta met 1 of andere saus. Een voorbeeld:
Een voorbeeld:
Jarons generieke groente met rijst gerecht
| - | Snelkookrijst, 1 koffiekopje pp |
| - | 125 gr kipfilet pp |
| - | Een voorgesneden groentepakket van de supermarkt 1 p4p |
| - | Een pakje nasikruiden |
| - | (kook)Olie |
Maak de rijst klaar volgens aanwijzingen op het pak. Snij de kipfilet in hapklare stukjes. Bak ze in de olie totdat ze gaar zijn. Voeg de groenten toe en bak die op hoog vuur 2 a 3 minuten onder voortdurend omscheppen. Zet het vuur laag en voeg de nasikruiden toe en meng die goed door de groenten en kruiden. Serveer groenten en rijst apart. Lekker met pindasaus.
Varatietips
| - | Als je pan groot genoeg is kun je de gare rijst nog even 2 a 3 minuten op middelhoog vuur meebakken. |
| - | Als je de rijst vervangt door bruine bonen en de nasikruiden door chilli con carne kruiden, heb je een generieke chilli. Roer de bonen voor het opdienen door de groenten en warm het geheel goed door. Lekker een theelepel sambal door het gerecht voor extra pit |
| - | Dit is ook een makkelijk gerecht voor als je rekening moet houden met vegetariers. Je kunt de kip makkelijk door Quorn of Tahoe vervangen. |
Al wat ingewikkelder is het volgende spaghettirecept. Eigenlijk niet geschikt voor voor de wedstrijd omdat het nogal machtig is. Daarentegen is het geweldig geschikt als bodem voor een avondje kroegen. Toen ik nog jong en knap was en nog regelmatig Spons en accie-activiteiten bezocht (echt heel lang geleden), heeft het me menig lange nacht bijgestaan en dito tentames gekost.
Spaghetti con Marco
| - | Spaghetti |
| - | 2 tenen knof p4p |
| - | 1 fikse ui p4p |
| - | 1 blikje ansjovisfilets p4p |
| - | 1 bakje champignons p4p |
| - | 125 gr h/h gehakt pp |
| - | 1 zakje bolognaisesaus p4p |
| - | 1 blikje gepelde tomaten. |
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snipper de ui en de knof. Doe de ansjovis met olie en al in de pan en fruit de uien, de knof en de ansjovis een half minuutje op halfhoog vuur tot de ui glazig wordt. Voeg de gehakt toe en bak deze rul gaar. Voeg de gepelde tomaten toe en snij ze in de pan met een spatel of een vork voorzichtig in kleinere stukjes. Laat even 5 minuten zachtjes pruttelen. Voeg daarna de sauspoeder toe. De saus zal nu indikken, voeg water toe tot de gewenste smaak/dichtheid is bereikt, en laat het nog even 5 minuten pruttelen. Serveer saus en pasta apart.
Variatie en tips
| - | voeg een beetje olie toe aan het water voor de pasta. Hierdoor kleeft het niet zo na het afgieten |
| - | extra ingredienten, toevoegen samen met de sauspoeder: gesnipperde of hele olijven, een eetlepel kappertjes, fijngesneden verse basilicum. |
| - | Als je niet zo van ansjovis houdt, kun je dit weglaten en gewone zonnebloemolie gebruiken om in te bakken. Normaal bak je niet in dure extra-vergine olijfolie maar als je een beetje mengt met zonnebloemolie tijdens het bakken krijg je wel de heerlijke geur mee. |
| - | Als je niet zeker weet of je genoeg hebt kun je er ciabatta bij serveren voor de zekerheid. Lekker met tapenade of als rozemarijnbrood. |
Er zijn ook mensen geweest die het idee opgevat hebben om met het teameten een strategisch voordeel te halen. Het volgende gerecht is bv van de Ruslandkenner Cees Bakker (H5, 92/93), die hoopte dat hij met zijn knoflooksoep en de bijbehorende geur de tegenstander bij het net weg kon houden. Het is de Russische variant van de zuidFranse knofsoep. Helaas was de tegenstander niet overtuigd.
Knofsoep
| - | 1 voet knof pp |
| - | 1 grote ui p2p |
| - | 1 liter runderbouillon van bouillonblokjes p4p |
| - | halve eetlepel gedroogde salie, tijm, eventueel een laurierblaadje |
Snipper de knof en de uien. Bak ze glazig in de soeppan met een beetje boter. Voeg de bouillon toe en de kruiden en laat het geheel nog 20 minuutjes zachtjes koken. Zout naar smaak toevoegen. Serveren met geroosterd brood en droge witte wijn.
Variatietips:
| - | ipv van blokjesbouillon kun je natuurlijk ook bouillon van een soepbeen trekken. Smaakt uiteraard een stuk lekkerder. |
| - | Knof, tijm en salie zijn vrienden en kun je uitstekend gebruiken om al je soepen een ZuidFranse sfeer te geven. Vooral als je verse kruiden gebruikt en deze samengebonden in de soep hangt (bouqet garni) krijgt je soep een speekseltrekkend lekkere geur. Wel de kruiden verwijderen na het koken. (daar bind je ze voor samen.) |
| - | Eventueel kun je als de soep staat te koken een paar eitjes meepocheren en dit bij de soep serveren. |
| - | Om wat meer vulling in de soep te krijgen kun je ook verse rundersausijcen in plakjes snijden en met de knof en uien meebakken. Geeft een beetje body aan de soep. |
| - | Een voet knoflook is de hele knoflookui. In de voet zitten de teentjes. |
Na zijn mislukte poging om met knoflook een wedstrijd te winnen bleef Cees aangeslagen plakken in de Spons om daarna straalbezopen bij Mark Ketelaars een bezoekje af te leggen. Hij maakte zich echter niet geliefd bij Mark en zijn huisgenoten door minutenlang aan te bellen, al lallend voor de deur…..
Wat je niet moet eten voor een wedstrijd: Kaasfondue
Nu heb ik 1 zwakke plak in mijn culinair pantser, en dat is kaas. Ik kan het niet waarderen. Het volgende gerecht heb ik dan zelf niet klaargemaakt en ik kan niet instaan voor de kwaliteit, maar voor velen is het wel een klassieker dus vooruit dan maar:
| - | 1 pak kaasfondue of 50% Emmentaler, 50% goudse |
| - | 1 a 2 teentjes knoflook |
| - | dippers: brood, worteltjes, champignons, olijven, paprika |
Smeer de pan in met knoflook. Smelt de kaas voorzichtig op en dip de dippers in de kaas. Eten met veel wijn. Indien de dipper van het fonduestokje valt dient een gepaste straf bedacht te worden zoals beschreven in de gerenommeerde historische kroniek "Astrix in Helvetia". Voorbeelden : afwassen, gnomendans, 1e set op de bank, volgende teameten enz…
Ok, Ok, ik hou niet van kaas maar gebruik het wel. Als
ingrediënt is het wel redelijk te doen.
Op verzoek van mijn eigen teamgenoten
een gerecht met kaas.
Zalm met gorgonzola
| - | 250 gr zalmfilet p2p |
| - | 2 bosuitjes p2p |
| - | 80 gram gorgonzola p2p |
| - | 2 scheutjes droge witte wijn p2p |
Snij de bosuitjes en de gorgonzola in stukjes. Leg de filet in een ovenschaal. Strooi de kaas en de bosuitjes over de filet en giet de wijn in de ovenschaal. Gaar de vis op 15-20 min op 200 graden/Celsius. Lekker met risotto en/of ratatouille.
| - | ipv zalm met gorgonzola kan ook kabeljauw met Boursin, maar de kabeljauw is schaars aan het worden, dus laten we het bij gekweekte zalm houden. |
| - | Beetje bieslook op de gare vis smaakt lekker. |
Als je in een team zit met een stel lekkerbekken word elke gelegenheid aangegrepen om lekker te gaan eten, ook buiten de competitie en het teameten om. Zo is daar de ‘teamverjaardag’ waarin H4 hun gemiddelde leeftijd op hun gemiddelde verjaardagsdatum beklonken met een maal van geroosterde lamsbout.
Gewoon Gebraden Lamsbout
| - | 1 lamsbout |
| - | Champignons, wilde of grot |
| - | 1 teentje knof pp |
| - | takje verse rosemary |
| - | witte wijn. |
Wrijf de bout in met wat peper en zout. Maak een inkepinkje in het vlees en duw daar de knoflook helemaal in. Knip de rozemarijn in 4 stuken en steek ook deze een endje in het vlees. Leg de bout in een braadslee. Schenk 1 dl wijn in de braadslee en drink de rest zelf op (=het koksdeel, heel belangrijk. Een verzadigde kok is een goede kok. Vergeet nooit jezelf als je staat te koken omdat het meermalen gebeurt dat je heerlijke recept voor jezelf niet zo bijzonder smaakt terwijl je gasten lekker zitten te smullen. Dan moet je dus zorgen voor die tijd al te genieten.) Verwarm de oven voor op 190 graden en braad de bout +/- 1 uur rose (vleesthermometer = +/-65 graden). Maak de champignons schoon en leg ze in de braadslee bij het vlees en laat ze +/- 20 minuten mee braden. Serveren met spruitjes of bloemkool en krieltjes of aardappelgratiën.
| - | Over de knoflook in dit gerecht is veel gedebiteerd. Mijn ervaring is dat de knoflook het best tot zijn recht komt als je hem kneust, door het zout haalt en in het vetlaagje van de bout propt totdat ie net helemaal in het vlees zit. |
| - | Goed vlees moet je met zorg behandelen. Prik er geen gaten in anders dan nodig want anders loopt al het sap uit je vlees en wordt het gortdroog. Ban de vleesvork uit je keuken! |
| - | Van het been kun je nog een aardige bouillon trekken achteraf. Een goeie basis voor een linzensoep. |
Een andere feestmaal werd aangericht vanwege het heugelijke feit dat de r weer in de maand was. En als de r in de maand komt, dan word het tijd voor levertraan en zijn er weer mosselen.
Eten van mosselen met teamgenoten is niet geheel van enig risico ontbloot. Baldadige disgenoten willen nog wel eens lege schelpen op plekken stoppen waar ze niet horen, en voorbijgangers die onder open ramen doorlopen zijn ook niet veilig. Ik kan me in ieder geval 1 maal herinneren waarin verschillende onnozele voorbijgangers bijzonder grof werden na een paar goed gemikte bivalve.
Berkhouts Vlaamse Mosselen
| - | 1 zak mosselen p2p |
| - | mosselkruiden |
| - | mosselgroenten |
| - | vlaamse frieten |
Sex de mosselen in koud water. What the fuck is mosselen sexen? Mosselen sexen is het scheiden van de levende van de dode mosselen. De dode mosselen zijn niet eetbaar. Wat je eet zijn de levend gekookte mosselen. Hoe doe je dat, mosselen sexen? Wel, je vult je gootsteen met koud water, daar doe je een halve zak mosselen in en je wacht even 30s. Dan pak je 1 voor 1 de mosselen en tik je ze stevig met de schelp tegen de rand het aanrecht. Als de mossel dicht gaat, betekent dat hij nog leeft en is ie eetbaar. Blijft ie open, flikker hem dan weg.Wat heeft dit in godsnaam met sex te maken?. Niets, maar zo heet het nu eenmaal. Doe de mosselen in een grote pan samen met de kruiden, groenten en een scheut witte wijn. Kook ze in het aanhangend water. De mosselen zijn gaar als ze open zijn. Frituur de frieten en serveer ze bij de mosselen. Zorg dat er knoflooksaus en remouladesaus is. Lekker met een glas Koninck of Palm, maar een droge witte wijn staat ook niet verkeerd. Pas op met alcohol. De alcohol bij mosselen heeft nog al eens de neiging aan te komen als een voorhamer.
| - | ipv of samen met de frieten kan natuurlijk ook stokbrood gebruikt worden. |
| - | Het sexen van mosselen is belangrijk. Dode mosselen produceren blauwzuur en dat is bijzonder giftig. Een dode mossel opeten staat garant voor een stevige voedselvergiftiging. Als je een mossel niet vertrouwd omdat ie kapot is, niet door de sexie heen komt, of dicht is na het koken gooi hem dan weg. Neem het zekere voor het onzekere. |
1 ding is me wel duidelijk geworden bij SKC. De liefde van de dames gaat ook door de maag. Het is me meerdere keren gebeurd dat een bezorgde S/X-KC’er bij me kwam om ideeën voor een diner voor 2. En het moet dan wel bijzonder, maar wel simpel want dat koken is toch wel moeilijk, en het mag niet mislukken en het moet ook nog lekker zijn, en niet van die vette troep die die normaal klaarmaakt…. Ik ga natuurlijk geen namen noemen, maar je bent vrij om te speculeren. Het volgende recept heb ik toen aangeraden:
voor 2 personen
| - | 1 pak eiermihoen |
| - | 250 gr bieflappen |
| - | 2 eetlepels sojasaus (geen ketjap!) |
| - | 2 eetlepels sherry (die je altijd in huis hebt voor als je moeder komt.) |
| - | 1 eetlepel sambal |
| - | 3 bosuitjes |
| - | 150 gr. Peultjes |
| - | 6 worteltjes |
| - | 1 rooie paprika |
| - | 2-3 eetlepels oestersaus. |
| - | 1 theelepel maïzena |
Snijd de bieflapjes in dunne plakjes, dwars op de naad (de naad is de richting waarin de vezels van het vlees loopt.). Roer in een kom de maïzena met de soja, sherry en de sambal tot een marinade. Schep het gesneden vlees erdoor en laat ze minimaal 30 minuten staan marineren. Snijd de bosuitjes in grove stukken, maak de peultjes schoon en snijd de worteltjes in plakjes. Maak de paprika schoon en snijd ze aan reepjes. Roerbak de reepjes op hoog vuur bruin. Haal ze uit de pan en leg ze op een bord of zo. Schep de groenten door het bakvet en roerbak ze +/- 1 minuut. Voeg daarna 3 eetlepels water toe en roerbak nog 3 minuten tot de groenten beetgaar zijn. Schep daarna de oestersaus en het vlees door de groenten en serveer het geheel met de mihoen.
Variaties en tips
| - | Sherry is echt een vriend bij het roerbakken. Als je groenten roerbakt en je stoomt de groenten af met sherry geeft dat een hele lekkere geur aan je groenten. Meestal meng ik het 1 op 1 met ketjap en stoom ik daarmee de groenten af. |
| - | De theelepel maïzena in je marinade zorgt ervoor dat je vlees een soort coating krijgt, waardoor de smaak van de marinade extra tot zijn recht komt. |
| - | Oestersaus is een makkelijke manier om je semi-oosterse gerechten wat extra’s te geven. Het geeft droge roerbakgroenten een lekker hartig smaakje en maakt de groenten smeuig. |
Een andere amoureuze S/X –KC’er was op zoek naar een makkelijk maar speciaal nagerecht. Ook nu moest het niet te moeilijk zijn, maar wel wat speciaals. Wel, ideaal voor mijn CrepeSuzete
Crêpe Suzetes
| - | half pannenkoekenmix (geen volkoren) |
| - | 2 sinaasappels |
| - | 8 suikerklontjes |
| - | 100 gr roomboter |
Maak beslag volgens de aanwijzing op het pak pannenkoekenmix (goh, pannenkoekenmix staat zelfs in de spellingchecker). Zorg ervoor dat je iets meer melk toevoegt dan op het pak staat. Voor een flensje moet het beslag iets dunner zijn dan voor de standaard pannenkoek. Bak 8 flensjes en vouw ze in een punt tot er 1/8 overblijft (vouw dubbel, en nog een keer, en nog een keer). Houd ze warm tussen 2 borden en was de pan af, want die heb je straks weer nodig. Boen de sinaasappels goed af en maak ze droog. Rasp met een suikerklontje over de schil totdat de klontjes oranje zijn en doortrokken van de etherische oliën van de sinaasappelschil. Pers de sinaasappelen uit en bewaar het sap. Smelt de boter in een koekenpan en voeg het sap en de suikerklontjes aan toe. Laat het sap onder voortdurend koken en roeren indikken. Leg de flensjes in de pan, als je ze goed gevouwen hebt kunnen ze alle 8 netjes in de pan. Warm ze goed door en serveer ze met een takje mint.
Tips
| - | Flensjes bakken is een kunst. De goede flensjes zijn zo dun dat je de brekingsindex van het doorvallende licht kan berekenen en zo blank als de armen van de schone Helena van Troje. Voor echte flensjes gebruik je dan ook geen pannenkoekmix maar gebruik je bloem en melk. Hoe? Wel, ik heb de goede verhoudingen nog niet gevonden. |
| - | Een scheutje Grand Mariner vlak voor het opdienen geeft de saus extra pit |
| - | Het geheel smaakt allemaal nog beter als je de borden bij het opdienen verwarmt. |
| - | Een bolletje vanille- of slagroomijs erbij? Slagroom…takje mint…. |
| - | Denk erom dat dit een relatief machtig toetje is. Niet serveren na andere machtige gerechten zoals lasagna en stamppot. (bij wijze van spreken) |
Het nadeel van verliefde mensen voorzien van recepten is dat je geen feedback krijgt. Toen ik na de bewuste avond informeerde hoe het was gegaan kreeg ik als reactie. "Het eten? Weet ik eigenlijk niet meer. Weet je dat ze hele mooie groene ogen heeft?".
Het gebeurt wel eens dat er op zaterdag gespeeld word. Dan wordt er dus gebrunched of gelunched. Een goed engels ontbijt is zeker bijzonder en bestaat natuurlijk uit scrambled eggs, gebakken spek, gebakken tomaat, witte bonen in tomatensaus, saucijsjes, toast, thee en eventueel wat serial en melk. Je moet er van houden. Een echte hollandse jongen zoals Bart Wiarda brouwt natuurlijk een echte hollandse maaltijd: Snert. Het maken van goede snert vergt tijd, daarom gebruik ik hier bliksnert, maar als je tijd teveel hebt, maak je de snert 1 dag van tevoren. Het recept staat verderop.
Bart ‘s snert
| - | 1 blik snert p2p. |
| - | 1 zij zuurkoolspek |
| - | 1 rookworst |
| - | 1 pak roggebrood p2p |
| - | mosterd |
Maak de snert warm volgens aanwijzingen op het etiket. Verwarm de spek langzaam in kokend water, samen met de rookworst. Gebruik de worst, de mosterd en de spek voor het maken van roggebroodsandwiches en serveer ze bij de snert. Lekker met een glas karnemelk.
| - | 300 gr spliterwten |
| - | 400 gr schouderkarbonade |
| - | 2 laurierblaadjes |
| - | 8 takjes bladselderij |
| - | 3 kruidenbouillontabletten |
| - | 200 gr knolselderij |
| - | 2 aardappelen |
| - | 2 uien |
| - | 200 gr prei |
| - | 300 gr winterpeen |
| - | 1 rookworst, 1 zij spek |
Week de spliterwten en been de karbonades uit. Doe de erwten, karbonades, laurier, helft bladselderij, bouillontabletten en 2 liter water in een pan, breng het aan de kook en laat het 45 minuten zeuren. Schil de aardappelen en selderijknol en voeg ze na ongeveer een half uurtje toe aan de soep. Snipper ui, snij de prei in ringen en schraap en snijd de winterpeen. Knip de rest van de peterselie fijn. Snijd de rookworst in plakjes. Vis het vlees uit de soep en snijd het in stukjes. Voeg alles weer aan de soep toe, incluus de spek. Eventueel de ui eerst even fruiten. Kook de soep nog 10 minuten en voeg water toe als het te dik wordt. Voor het eten, vis de spek uit de pan en snijd de zij in 2. Gebruik de helft als broodbeleg en roer de andere helft door de soep.
| - | Een XKC traditie is om bij de snert frikadellen te eten |
| - | Vergeet jezelf niet bij het koken. Schep een beetje sfeer met muziek, trek een flesje wijn open. |
| - | Proef alles wat je maakt in alle stadia. Improviseer! Ook met pakjes saus bv kun je varieren en maakt het keuken leuker. Alleen zo leer je echt hoe smaken zich ontwikkelen. Bij mij mislukt ongeveer 2 op 3 nieuwe recepten. Zorg wel altijd voor backup, in de vorm van pizza of friet. |
| - | Maak je niet teveel zorgen als je gerecht niet smaakt zoals het zou moeten als je voor meerdere mensen uitgebreid kookt. Als je lange tijd in de keuken staat smaakt het eten voor jouw vaak anders dan dat je gewend bent. Ik heb het effect culinaire inhibitie gedoopt. |
| - | Het leukste is als je niets in huis denkt te hebben en er komt toch iemand binnenvallen. Het Echte Koken is van simpele dingen iets lekkers maken. De rest is slechts rauwe bonen zoet maken en dat kan iedereen. Ga er ook niet vanuit dat duurder automatisch lekkerder is. |
| - | Sommigen hebben misschien recepten herkend uit kookboeken, wel dat klopt. Ik moet ook ergens beginnen en als een recept goed is komt het redelijk ongeschonden door de tijd in mijn receptenschrift. Al de recepten die hier in staan heb ik gegeten of gemaakt (behalve kaasfondue om eerder genoemde reden),en dat lijkt me voldoende. Gebruik kookboeken maar begin bij het begin. Een beginnende chef moet niet beginnen met bv Braakhekke, want dat soort boeken moet je vaak tussen de regels doorlezen. |
Marco van der Laan
12/2/01
Met dank aan Hans, Jaron, Marco B.
Voor het proeflezen